Durante décadas, los aditivos alimentarios han sido presentados como herramientas tecnológicas neutrales: estabilizan, conservan, endulzan y hacen posible la logística alimentaria moderna. Sin embargo, el avance en biología intestinal, metabolómica, microbiología humana y epidemiología nutricional ha comenzado a reformular una pregunta clave en ciencia de alimentos y salud pública:

¿Qué ocurre cuando la exposición a estos compuestos deja de ser aguda y se convierte en crónica, diaria y combinada?

En el contexto de dietas dominadas por alimentos ultraprocesados (UPFs), los conservadores, emulsionantes y edulcorantes ya no actúan de forma aislada. Coexisten en matrices alimentarias complejas, interactúan con la microbiota intestinal, la barrera epitelial, los sistemas enzimáticos hepáticos y las rutas metabólicas del huésped.

Con un enfoque crítico: distinguir lo que está sólidamente establecido de lo que permanece como evidencia emergente.

1. Conservadores: más allá de la inhibición microbiana

1.1 Función tecnológica y exposición real

Los conservadores como nitritos (E249–E250), nitratos (E251–E252), sulfitos (E220–E228) y sorbatos (E200–E203) cumplen funciones esenciales: control del crecimiento microbiano, estabilidad oxidativa y preservación sensorial.

El problema científico moderno no se centra en su toxicidad aguda, sino en la exposición crónica a dosis bajas, combinadas con matrices proteicas, hierro hemo y microbiota intestinal activa.

1.2 Nitritos y nitratos: la química de la nitrosación

En ambientes ácidos (como el estómago) o bajo acción microbiana intestinal, los nitritos pueden reaccionar con aminas secundarias y amidas para formar N-nitroso-compuestos (NOCs), una clase que incluye nitrosaminas y nitrosamidas, muchas de ellas con potencial carcinogénico demostrado en modelos animales.

La reacción general puede simplificarse como:

Nitrito + amina → nitrosamina (bajo condiciones ácidas o catalizadas)

La relevancia fisiológica depende de:

• pH gástrico

• Presencia de antioxidantes dietarios (vitamina C, polifenoles)

• Composición de la microbiota

• Matriz alimentaria (carnes procesadas vs vegetales ricos en nitratos)

1.3 Evidencia epidemiológica reciente

El estudio NutriNet-Santé (Francia), una cohorte prospectiva con más de 100,000 participantes, ha reportado asociaciones entre la ingesta de nitritos y nitratos de origen alimentario y riesgo incrementado de cáncer colorrectal y mama, particularmente cuando la fuente principal son carnes procesadas y no vegetales (Chazelas et al., 2022; Deschasaux-Tanguy et al., 2024).

Estos estudios no establecen causalidad, pero sí refuerzan una hipótesis bioquímica plausible:

La matriz alimentaria y el entorno intestinal modulan el riesgo, no solo la molécula aislada.

1.4 Sulfitos y sorbatos: estrés oxidativo y señalización celular

Los sulfitos pueden actuar como agentes reductores, interfiriendo con rutas redox celulares y generando estrés oxidativo en individuos susceptibles (especialmente en asmáticos). Estudios in vitro recientes muestran alteraciones en la expresión de genes relacionados con la respuesta antioxidante (Nrf2, SOD, GPx) tras exposición crónica a sulfitos en concentraciones subcitotóxicas.

Los sorbatos, por su parte, han sido estudiados por su posible capacidad de generar subproductos reactivos en presencia de nitritos, un área de investigación aún emergente en toxicología alimentaria.

2. Emulsionantes: la frontera entre tecnología alimentaria y biología intestinal

2.1 Qué son y por qué se usan

Los emulsionantes como carboximetilcelulosa (CMC, E466) y polisorbato-80 (E433) permiten la estabilidad de mezclas grasa-agua, textura uniforme y mayor vida útil.

Durante años se asumió que estos compuestos eran metabólicamente inertes. Esta suposición cambió con la integración de la microbiota como órgano metabólico en sí mismo.

2.2 Barrera intestinal y capa de moco

El intestino está protegido por una capa de mucina (MUC2) que separa la microbiota del epitelio intestinal. Estudios en modelos animales y sistemas humanos simulados han demostrado que ciertos emulsionantes pueden:

• Reducir el espesor de la capa de moco

• Facilitar el contacto bacteriano con el epitelio

• Activar respuestas inflamatorias locales mediadas por TLR4 y NF-κB

Chassaing et al. (2015, 2017) sentaron la base de este modelo en ratones, mostrando que la exposición crónica a CMC y polisorbato-80 induce:

• Disbiosis

• Inflamación de bajo grado

• Resistencia a la insulina

• Aumento de adiposidad

2.3 Evidencia en humanos: estudios controlados recientes

Un avance clave ha sido la transición de modelos animales a ensayos de alimentación controlada en humanos.

Un estudio clínico publicado en Clinical Gastroenterology and Hepatology (2024) evaluó el consumo de CMC en un entorno dietético completamente controlado. Los resultados mostraron que, en un subgrupo de participantes:

• Se alteró la composición microbiana

• Aumentaron marcadores de permeabilidad intestinal

• Se detectaron metabolitos proinflamatorios en heces

Este hallazgo sugiere un fenómeno crítico en toxicología moderna:

La susceptibilidad individual puede ser tan importante como la dosis.

2.4 Emulsionantes y síndrome metabólico

La hipótesis central es que la disrupción de la barrera intestinal permite la translocación de lipopolisacáridos (LPS) al torrente sanguíneo, generando endotoxemia metabólica, un mecanismo vinculado con:

• Resistencia a la insulina

• Inflamación sistémica

• Disfunción endotelial

Este modelo conecta directamente tecnología alimentaria con fisiopatología metabólica.

3. Edulcorantes: señalización metabólica más allá del sabor dulce

3.1 El fin del paradigma “sin calorías = metabólicamente neutro”

Edulcorantes como aspartame, sucralosa, acesulfame-K y polioles como eritritol fueron diseñados para desacoplar dulzor y energía. Sin embargo, los receptores del sabor dulce (T1R2/T1R3) están presentes en:

• Intestino

• Páncreas

• Tejido adiposo

• Cerebro

Esto implica que el dulzor activa rutas hormonales, no solo sensoriales.

3.2 Microbiota y metabolómica

Estudios metagenómicos han mostrado que ciertos edulcorantes pueden:

• Alterar la abundancia de Bacteroidetes y Firmicutes

• Cambiar la producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFAs)

• Modificar la señalización de GLP-1 y PYY

Suez et al. (2014, 2022) demostraron que en individuos susceptibles, la glucosa posprandial se eleva más tras consumo de edulcorantes no calóricos debido a cambios microbianos, no por aporte energético directo.

3.3 Eritritol y riesgo cardiovascular: evidencia reciente

Un estudio observacional de gran impacto (Witkowski et al., 2023) encontró que niveles plasmáticos elevados de eritritol se asociaron con mayor riesgo de eventos cardiovasculares mayores.

A nivel mecanístico, los autores mostraron en modelos in vitro que el eritritol puede aumentar la reactividad plaquetaria, sugiriendo un posible vínculo con trombosis.

Este hallazgo ha generado debate, ya que:

• El eritritol también se produce endógenamente en la vía de la pentosa fosfato

• Niveles elevados pueden reflejar disfunción metabólica previa, no solo consumo dietario

3.4 Edulcorantes y regulación del apetito

La disociación entre dulzor y carga calórica puede alterar los circuitos de recompensa dopaminérgicos y la predicción energética del cerebro, un fenómeno estudiado en neurociencia nutricional como “energy mismatch signaling”.

4. Evidencia poblacional: ultraprocesados como sistema, no como suma de aditivos

Estudios en población como NutriNet-Santé, UK Biobank y EPIC han encontrado asociaciones consistentes entre alto consumo de ultraprocesados y:

• Mayor incidencia de diabetes tipo 2

• Enfermedad cardiovascular

• Mortalidad por todas las causas

El consenso emergente es que los aditivos deben analizarse como parte de un ecosistema químico-alimentario, no como entidades aisladas.

5. Lectura crítica de etiquetas: enfoque científico, no alarmista

Desde una perspectiva regulatoria:

• La mayoría de los aditivos aprobados son seguros en el marco de ADI (Acceptable Daily Intake)

Desde una perspectiva fisiológica:

• La combinación crónica, la susceptibilidad individual y la matriz alimentaria no siempre están reflejadas en los modelos regulatorios clásicos

La frontera científica actual se mueve hacia:

Evaluación de mezclas químicas, efectos subclínicos y biomarcadores tempranos de disfunción metabólica e intestinal.

La evidencia contemporánea no respalda una narrativa de toxicidad aguda generalizada de los aditivos alimentarios. Sin embargo, sí construye un cuerpo sólido que sugiere que emulsionantes, ciertos conservadores y edulcorantes pueden modular la microbiota, la barrera intestinal y la señalización metabólica, especialmente bajo condiciones de exposición crónica en dietas dominadas por ultraprocesados.

El debate científico ha pasado de “¿es seguro este compuesto?”. “¿Qué hace este sistema químico-alimentario al organismo humano a lo largo de décadas?” Por eso, hemos hecho esta revisión esperando que no te alarme, pero sí te dé la información necesaria. 

Referencias: 

Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E., & Gewirtz, A. T. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519(7541), 92–96. https://doi.org/10.1038/nature14232

Chassaing, B., Van de Wiele, T., De Bodt, J., Marzorati, M., & Gewirtz, A. T. (2017). Dietary emulsifiers directly alter human gut microbiota composition and gene expression ex vivo potentiating intestinal inflammation. Gut, 66(8), 1414–1427.

Deschasaux-Tanguy, M., et al. (2024). Food additive intakes and cancer risk: Results from the NutriNet-Santé cohort. BMJ, 392, bmj-2025-084917.

Suez, J., Korem, T., Zilberman-Schapira, G., et al. (2014). Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature, 514, 181–186.

Suez, J., Cohen, Y., et al. (2022). Personalized microbiome-driven effects of non-nutritive sweeteners on human glucose tolerance. Cell, 185(18), 3307–3328.

Witkowski, M., et al. (2023). The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nature Medicine, 29, 710–718.

Monteiro, C. A., et al. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941.